El macaron, el clásico más moderno de la pastelería francesa

Lo primero que se siente es un crujido, seguido por una explosión dulce que se desvanece y permanece en la comisura de los labios, mientras que la voluptuosidad del relleno se dispersa en la boca. El macaron es un trocito de cielo que se sujeta entre el pulgar y el índice y que se impone como el clásico más moderno de la pastelería francesa. Estas pequeñas galletas redondas y cremosas semejantes a confeti multicolor con sabores de lo más variado invitan a dar rienda suelta a los placeres gastronómicos desde las orillas del Sena hasta las orillas más lejanas del río Hudson o, incluso, de la Bahía de Tokio.

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En cuanto a los ingredientes, son muy simples: huevos, azúcar y almendra molida. Se trata de ingredientes básicos que unifican el Norte y el Sur de Francia. El azúcar procede de la remolacha, que es un vegetal poco agraciado pero indispensable procedente de las planicies del Norte, mientras que la almendra, con su piel de terciopelo, disfruta de la suavidad del clima del Sur de Francia llenando las ramas de los almendros de flores blancas. A continuación, hay que tener fuerza para montar las claras a punto de nieve, habilidad para mezclar los ingredientes, un horneado suave y una pizca de inspiración.

La receta original procede de Italia y atravesó los Alpes durante el Renacimiento. Rabelais, gran amante de los placeres y espléndido gourmet, ya menciona el inconfundible pastelito en su Quart Livre. Es tan apreciado que varias ciudades francesas pelean encarnizadamente para reivindicar su propiedad: Joyeuse, en Ardecha o incluso Boulay, en Lorena. La maison Adam, situada en San Juan de Luz, en el País Vasco, se lo ofreció al mismísimo rey Luis XIV con ocasión de sus nupcias. El macaron, más refinado, es el primo noble del merengue, que sólo se compone de azúcar y huevos, y al que le falta la gracia de la almendra molida. Sin embargo, no es hasta el siglo XIX cuando este pastel algo seco comienza a venderse por fin con un centro untuoso. Los pasteleros unen las dos galletas de un macaron con crema de mantequilla, compota o confitura de frutas.

Incluso en Asia

Ahora, debemos mencionar el macaron parisino o macaron Gerbert. Hay cafeterías que los ofrecen a clientes elegantes con una taza de chocolate, como la cafetería Ladurée del barrio de la Madeleine. Una bombonera verde pistacho con las paredes adornadas con angelotes mofletudos tras haber revoloteado sobre las bandejas, la cafetería Ladurée detiene el paso del tiempo durante el espacio de una taza de café y tres pastelitos. El ambiente es irreal y silencioso. Sin embargo, no se respira nostalgia tras el mostrador. Los camareros hacen gala de una cortesía turbadora y ofrecen una selección de sabores desconcertante: mimosa, regaliz y casís-violeta. Esta casa centenaria elabora sus sabores según la época del año: menta fresca en verano, higos y dátiles en invierno. La tienda histórica de la calle Royale se ha instalado en los Campos Elíseos y, en 2005, en Londres y otras capitales europeas. En 2008, los pequeños pasteles de colores atravesaron Asia para satisfacer los caprichos de los clientes japoneses. Desde entonces, las cajas de color pistacho y malva claro de la casa Ladurée se han convertido en una concentración de placeres inmediatos e inocentes.

El pastelero Pierre Hermé ha abierto una tienda en Tokio antes de hacerlo en Francia. Si los macarons de Ladurée son una sinfonía, los de Pierre Hermé son conciertos. Se trata de elaboraciones con una delicadeza y un poder de transmisión extraordinarios. En sus composiciones, el azúcar no es ya un elemento principal, sino un ingrediente discreto que sabe apartarse para dejar sitio a los sabores. Los códigos de la pastelería tradicional se retoman aún a riesgo de emplearlos de forma equivocada para sublimarlos aún más. El alsaciano Pierre Hermé ha creado sus gamas con Gaston Lenôtre. Mantiene el mismo rigor y la misma exigencia. La calidad de los ingredientes se valora y se selecciona con un cuidado extraordinario. Pierre Hermé eleva la pastelería al mismo rango de la alta costura; la fugacidad de la creación no es sino más asombrosa. Probar un macaron de Pierre Hermé es algo más que una simple degustación, es una experiencia sensual.

Un placer familiar

Sin embargo, la historia del pequeño pastel de almendras no se detiene aquí. Este pastel domina ya, con la misma importancia que la tarta Tatin y el croissant, las pastelerías de Francia, así como las cocinas en las que se baten claras de huevo para crear una obra de arte en casa. El saber hacer y la excelencia no son exclusivos de las grandes marcas. Los artesanos pueden alcanzar, gracias al amor al trabajo bien hecho, la misma calidad para gran felicidad de los golosos. Situada en el centro del distrito XIV de París, en la calle Tombe Issoire, la pastelería Aux délices des Anges ofrece una vitrina típica. Las baguettes esperan tranquilas y derechas en su cesta de mimbre, los tarros de vidrio están llenos hasta los bordes de caramelos. El dueño, que ha aprendido el oficio en la cocina del hotel Crillon, ofrece una selección de macarons impresionante. Vainilla cremosa, chocolate que nos recuerda nuestra niñez, pistacho celestial, caramelo con mantequilla salada y un grano de flor de sal, frambuesa emotiva. El mismo espíritu conmovedor se encuentra, orgulloso, en las panaderías francesas en las que aún se trabajan los dulces. El pastelito de 3,5 cm también se puede ampliar hasta tener el tamaño de la palma de la mano para llenar la de los mayores golosos. El macaron, a pesar de su antigüedad, ha entrado en una nueva juventud y se ha convertido, como la boina, cuya forma redonda ha copiado, en un símbolo de la gastronomía francesa. Siempre igual de sencillo, con buen gusto y clásico, con un toque de fantasía.

Dedicar tanta energía y conocimientos para crear una delicadeza que se engulle en tan solo unos segundos es un reflejo muy preciso de la ligereza y la brillantez del carácter francés. Gracias a la sencillez y la capacidad de invención, se crea un producto asombroso, elegante y sabroso. Por supuesto, debe consumirse con locura.

Pascale Bernard

Dernière modification : 03/12/2010

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